CHANCE пообщался с Гелией Певзнер (Делеринс) и узнал, почему еда во Франции – это больше, чем еда, а также что пробовать в Гаскони, чтобы захотеть туда вернуться.

Оставить все и уехать жить в Париж. В принципе, этого может быть достаточно для полного счастья, особенно если «все» – это СССР. Но можно еще стать топовым тревел-журналистом, раскрывающим вкусы Франции; любить еду не за вкус, а за смысл; копаться в истории и искать подспорье в науке; видеть в работе мишленовских поваров полноценную драматургию; ездить на трюфельные хозяйства и называть серых гусей на французских уютных фермах красавцами (от этого срочно хочется туда поехать). Таков краткий пересказ одной очень французской истории, которая не могла не войти в рубрику «Гурман» нашего осеннего выпуска.

ПОЧЕМУ ФРАНЦИЯ

Моя история с Францией началась еще в детстве. Я родилась и выросла в Москве, закончила там филфак МГУ. Франция же – это страна языка, который я учила с ранних лет: я закончила французскую спецшколу. Мне всегда хотелось уехать, и поэтому, как только страна открылась, я тут же это и сделала. Это был 1991 год, еще Советский Союз, горбачевское время. Мы с дочерью попали в Париж… Конечно, этот переезд, как и любая эмиграция, оказался сложным. Но если бы я знала, насколько это будет тяжело, я бы, наверное, никогда на это не решилась. К счастью, нам не дано заглянуть в будущее.

Нужно было зарабатывать на жизнь, и я начала писать для французских газет и журналов: Connaissance des Arts, ELLE, Paris Match. Сейчас на радио RFI у меня есть своя десятиминутная рубрика. Еще я пишу на гастрономические темы для специализированных французских и американcких журналов, в том числе Atabula, Alimentation Générale, Art of Eating, а также в России для журналов «Огонек», Robb Report, GQ Travel, Forbes и других изданий.

МОЯ ГАСТРОНОМИЯ

Именно во Франции я начала изучать вкусы и то, что за ними стоит. Как филологу мне всегда была интересна история языка. А еда очень тесно с связана со всеми проявлениями жизни, которые отражаются в языке, – климат и география региона, экономика, культура. Мой интерес к еде основан именно на этом – не на приготовлении или потреблении, хотя и эти занятия весьма приятны, а на желании понять, как это все связано с окружающим миром.

Например, французское слово «copain» означает на русском «однокашник», то есть человек, который ел с тобой кашу. Во французском языке оно значит «друг», «человек, который разделял с тобой хлеб». Я приехала из страны, где традиции были выжжены. Очутившись во Франции, я поняла, что здесь сохранились не только французские, но даже римские традиции. При этом французы даже не отдают себе отчет в том, насколько эти связи глубоки. Я наблюдала в деревнях процессии вокруг виноградников, когда несли мальчика, обвитого лозой, – это были настоящие дионисийские шествия. И меня это, конечно, потрясло. Из-за этого я и начала интересоваться едой – она рассказывает историю.

На фоне этого невозможно не готовить. И первое, с чего я начала, были салаты. Во-первых, это самое простое и очевидное. Во-вторых, разнообразие овощей и трав во Франции необыкновенное. Я ведь приехала из СССР – страны, где вообще ничего не было. Я помню, как однажды за несколько дней до переезда, мне пришлось обойти все магазины своего района, чтобы хоть что-то купить на обед, и это «что-то» оказалось пучком сельдерея. Разнообразие овощей, фруктов и продуктов в целом во Франции поражало. В мой первый день в Париже я увидела в витрине магазина висящий окорок, как на картинке! Я сказала продавцу, мол, это так прекрасно, я никогда не видела такого красивого окорока. Он воспринял это как комплимент, а это была чистая правда.

О ГАСТРОПУТЕШЕСТВИЯХ

Мне было интересно открывать новое, а это невозможно делать, сидя на одном месте. Франция – очень разнообразная страна, по ней можно ездить бесконечно. Первое время эти открытия были для себя, а потом я поняла, что ими можно с кем-то делиться. Так я начала это описывать. Я ведь местный житель, знаю страну изнутри, и мне легко об этом рассказывать.

Первое путешествие, по чистой случайности, было в места, где живут родители моей французской подруги, – северный Прованс. Это не тот край, который все знают по книге «Один год в Провансе», где близко море и лавандовые поля. Речь идет о самом северном крае этого региона. Тут совершенно нет иностранных туристов, это глубинка. И я обожаю такую глубинку! Это вовсе не такая глушь, как мы себе можем представить. Там есть мишленовские рестораны, потрясающие пейзажи, сочетание еды и исторических памятников. Например, злаки, которые тут выращивают, увековечены на барельефах местных соборов. Разные стороны жизни оказываются неразрывно связанными между собой. Это место мне очень запомнилось, оно находится недалеко от города Валанс. Его вкус – это обилие трав: шалфей, тимьян, розмарин. Это еще и самые трюфельные края, я там очень много ездила по трюфельным хозяйствам. И, конечно, это еще вино кот-дю-рон (Côtes du Rhône).

Позже своих гостей я старалась увозить от нахоженных путей. Я ничего не имею против Лазурного берега и очень люблю Ниццу, но мне всегда хочется показать места более удаленные.

О ТРЕВЕЛ-БЛОГИНГЕ И ТРЕВЕЛ-ЖУРНАЛИСТИКЕ

Для меня блогинг и журналистика – разные занятия. Блогинг построен на том, что вы должны передать свое личное мнение, а журналистика основана на анализе фактов, где ваши взгляды вторичны. И конечно же, у меня совершенно нет снисходительного отношения к блогерам, в том числе к тем, которые пишут и снимают о путешествиях. Я же вижу, как они работают – это сложный и кропотливый труд, который, к тому же, требует таланта. Вот мы сидим за едой, а блогеры трудятся, встают, фотографируют, делают селфи, записывают… Им надо поместить свои впечатления в социальные сети, а значит очень быстро их сформулировать. Моя же работа со стоит в другом. Я сижу, слушаю, а потом уже пишу. Мне кажется, им гораздо тяжелее приходится. Я бы, например, никогда бы не смогла вести свой блог. Я пыталась, но поняла, что это не мое. Сиюминутная конкретная реакция у меня никогда не получалась. Мне легче работать с тем, что остается после путешествия.

О ПОИСКЕ НОВЫХ ГАСТРОЛОКАЦИЙ

На самом деле, открывать новые места – не очень сложно. Часто и блогеры, и журналисты ездят в одни и те же заведения, участвуют в одних и тех же пресс-турах, а еще не всегда интересуются тем, что располагается вне этого поля. В таких поездках нужно искать новый взгляд на тот же самый отель, тот же ресторан, который был уже описан не раз. Когда я пишу, я ищу историю этого места, проверяю, почему и как получилось, что этот отель расположен именно там, или почему на этой земле растет именно этот овощ – то есть, как это вписано в историю региона. Всегда можно найти что-то неизвестное в привычных вещах. Недавно я начала интересоваться молекулярной биологией и даже купила школьный учебник по химии – это мне помогает профессиональнее говорить с поварами. И хорошо, конечно, ездить не только туда, куда зовут пиар-компании.

О ЛЮДЯХ НА ПУТИ

Наиболее поразившие меня встречи были в сфере luxury, потому что это захватывающий профессионализм, который не может позволить себе ни мельчайшей ошибки. Например, консьержи в отелях дворцового типа обладают абсолютно фантастическими знаниями о городе, о районе. Недавно я разговаривала с директором одного из старейших ресторанов Парижа Tour d’Argent, и это был рассказ о целой вселенной, которая сложилась там за века. Или, например, однажды я общалась с вуатюрье – по-русски, парковщиком, человеком, который отгоняет и пригоняет машины к ресторану. Он 25 лет проработал в ресторане Ledoyen на Елисейских полях. Оказывается, это отдельный мир и отдельная профессия. Ведь, казалось бы, что это за работа –взял ключи и отогнал машину. Но он имеет дело с очень редкими и дорогими автомобилями, многие из которых по-особенному заводятся, и к каждому из которых нужен свой подход в вождении. И все это нужно проделать за несколько минут. И, конечно же, остаются в памяти разговоры с крупными шефами – Янником Аллено, Тьерри Марксом, Ален Дюкасом.

В ГАСТРОФОКУСЕ: ГАСКОНЬ

Мне ближе всего кухня юго-западного региона Франции, я очень люблю Гасконь и могу бесконечно о ней говорить. Это мушкетерский край, места д’Артаньяна и легенд о нем. Там до сих пор живы напоминающие о мушкетерах традиции: наследство, например, еще недавно доставалось только старшему сыну. Когда-то младшие сыновья, кадеты, ввиду этого  должны были уходить в армию. Так они становились мушкетерами.

Места там дивные! В гастрономическом контексте это очень контрастный регион. Есть даже такое понятие как «гасконский парадокс»: в этих краях едят жирную гусиную и утиную печень и пьют красное вино, и при этом среди жителей именно этого региона количество сердечно-сосудистых заболеваний очень низкое. Похоже, такова сила здешнего утиного и гусиного жира.

БИАРРИЦ: РАСТВОРИТЬСЯ В МЕСТНОЙ ТОЛПЕ

Наиболее популярное направление на юго-западе – Биарриц. Остановиться можно в Hôtel du Palais – этот отель один из лучших в регионе и во Франции в целом. Кроме этого, тут прекрасные завтраки. Если хочется сладкого, можно купить пирог «Ле Рюсс». Он белый как снежная степь, отсюда и название, и очень сладкий, а сделан из миндаля, который когда-то привозили из Российской империи, – из Украины, из Крыма. Но поскольку империя называлась Российской, пирог назвали «Ле Рюсс». Не стоит пренебрегать местными круассанами – они несколько другие, чем в Париже, их тоже следует попробовать.

Обязательное место для посещения в Биаррице – рынок Les Halles. Он не только продуктовый, там также продают чудесный местный текстиль – скатерти, салфетки. Это действительно очень красиво, и многие, покидая город, обязательно увозят с собой что-то для дома. И, конечно же, легендарные гасконские береты тут тоже можно купить. Еще там можно найти эспадрильи; именно благодаря местным мастерам они и стали популярным видом обуви. Их также можно купить в бутиках Jean-Vier или Euscal.

Большую часть этого рынка занимают продуктовые лавки свежей рыбы и мяса. Там же, на месте, можно купить готовые блюда и пообедать. Советую попробовать голубя. Я всегда туда попадала в сезон охоты на дикого голубя, который выпадает как раз на начало осени, и видела, что в это время местные деревни просто вымирают. Мужчины уходят охотиться на голубей в леса – строят там шалаши и живут там весь этот период. Еще тут можно купить байонскую ветчину – это идеальный вариант, если вам вдруг захочется устроить пикник.

Рынки во французских городах – это всегда особая атмосфера, но рынок в Биаррице – один из самых ярких. Это целая жизнь! Там можно что-то покупать, вкусно есть, общаться с местными жителями. Моя самая любимая точка здесь – это Bar Jean, где есть все, что нужно: висящие окорока, кальмары в чесночном масле и тапасы. Можно раствориться в местной толпе и почувствовать дух города, ведь тут действительно много местных жителей, которые приходят сюда повидаться друг с другом.

Еще одно место, где любят собираться местные жители, – это Chez Albert. Когда-то оно, как и многие другие соседние точки, было простой рыбацкой хижиной, а сейчас же это фешенебельная зона города. Тем не менее жители Биарицца обожают тут встречаться, чтобы смотреть футбольные матчи или просто болтать друг с другом. Тут вкусное фуа-гра, много разных морепродуктов, а на столах – те самые скатерти, которые вы могли видеть на местном рынке. И все это прямо на берегу.

БЕАРН: РОДИНА ЖЮРАНСОНА

Еще одна гастрономическая остановка в регионе – это Беарн, который очень популярен своим местным вином жюрансон. Оно всегда считалось королевским, потому что эти виноградники принадлежали семье Генриха IV. Говорят, что его даже крестили этим вином, что очень вероятно. Это вино всегда было сладким, но в последние годы его стали делать и сухим. Это сухое вино с ярким и сладким букетом! Это надо пробовать. Одно из самых популярных виноградных хозяйств, где можно это сделать, – Domaine Cauhapé. Также можно попробовать вино кот-де-гасконь. Я его очень люблю и всегда покупаю. Оно никогда не было особо известным, но в последнее время его можно часто встретить и в парижских ресторанах – оно стало очень популярным во Франции.

И, конечно же, основа всех основ – гусиная и утиная печень. Гасконь – это самый паштетный край во Франции. Поэтому паштеты, террины и фуа-гра тут невероятно вкусные. И вообще гусь и утка во всех их проявлениях. Это еще и край баскской кухни – эспелетский перец, блюда из морепродуктов – кальмары, тушенные с овощами. В Беарне готовят очень вкусный капустный суп под назва нием гарбюр. Казалось бы, ну что там может быть особенного – у нас тоже есть щи и прочее. Но там это что-то совершенно иное: кроме капусты, туда входит хлеб и мясо, и все это очень долго томится. Обязательно стоит попробовать. Я всегда езжу в l’Auberge de La Fontaine, в маленький городок Лаас, где только этот суп и подают, и он там потрясающий.

СЫР И ШОКОЛАД

Гасконь и Страна Басков – это еще и сыры. Рядом Пиренеи, и их сыр – это невероятная вкуснота. Баскские сыры регулярно выигрывают конкурсы на звание лучших сыров мира, которые проводятся в Лондоне. В первую очередь, оссо-ирати (ossau-iraty), его делают пастухи очень высоко в горах. Еще один вариант – эторки. Выдержанные экземпляры и сыры помоложе можно покупать в городских магазинах или же целыми тяжелыми головками брать в аббатстве Булор – монастыре, где его готовят.

И напоследок – сладкое. Не забудьте попробовать и обязательно взять с собой местный шоколад. Этот край им славится, и много известных шоколатье именно отсюда. Это обусловлено исторически. Шоколад – американский продукт, а в Европе его впервые начали производить в Испании – ведь именно испанцы открыли Америку. Это был еврейский промысел: поскольку евреи не могли владеть землей, они торговали, в частности, занимались торговлей с Новым Светом. И когда Испания во времена инквизиции изгнала своих евреев, они перебрались по другую сторону границы – в нынешнюю Францию. Поэтому именно там были основаны первые фабрики по производству шоколада, многие из которых работают и сейчас. В Биаррице есть музей шоколада с большими шоколадными фигурами и другими интересными особенностями. Отведать шоколада под чашку чая можно в Miremont – заведении, которое работает с 1830-х годов.

Читайте еще: Миссия побег. Карпатская история