Алексей Зимин рассказал Chance о родине кальвадоса и камамбера, куда он готов возвращаться по несколько раз в год.

Впервые я приехал в Нормандию на один из первых фестивалей Omnivore. Он проходил в курортном Довиле, в подземной части тамошнего казино. Поэтому Нормандии я толком не видел: вокзал Довиль –Трувиль, миллионерские особняки, бело-желтая полоска пустого пляжа и чрево казино.

Поэтому я решил вернуться, чтобы рассмотреть все остальное. И с тех пор – уже лет десять – бываю там очень часто, иногда и несколько раз в год.

Нормандия – это плоская земля, похожая на Англию. Не зря нормандский герцог Вильгельм І завоевал большой соседний остров. Дело было не только в претензии на престолонаследие – та земля норманнам казалась своей и типологически.

В Нормандии, как и в Англии, не бывает ни существенного холода, ни серьезной жары. Тут, в плане природы, все строится на легких полутонах, на игре света и тени. Не зря в Нормандии, особенно в городе Онфлер, так расцвел импрессионизм. Тут не надо ничего выдумывать: просто рисуй с натуры и получается импрессионизм – что-то живое, текучее, волшебное.

Половина рецептов здесь начинается с угрожающей формулы: «Возьмите пятьсот граммов сливочного масла». 

С одной стороны, нормандская кухня – это кухня моря, Атлантики. Все эти устрицы, гребешки и мидии, тюрбо и прочий легкий протеин. С другой – сливочные сыры, сливки, лучшие продукты из молока и само молоко – из Нормандии.

В Нормандии нет виноградников, вместо вина здесь сидр, вместо виноградной водки — кальвадос. И сидр, и кальвадос делают из яблок. Производители сидра и кальвадоса пускают в свои сады коров, чтобы не тратиться на удобрения, поэтому к аромату цветущих яблонь подмешивается запах навоза. Отходы жизнедеятельности перерабатываются в доходы. В запахе знаменитого нормандского сыра камамбер при наличии фантазии легко уловить парфюмерные нотки навоза и цветущих яблонь.

Изобретательница камамбера Мари Арель, по легенде, выторговала его рецепт у беглого монаха. Монах бежал из «подпарижья» — региона Иль-де-Франс — от революции и санкюлотских бесчинств, унеся под тонзурой секрет приготовления сыра бри. Арель пустила монаха на ночлег, а в качестве арендной платы взяла с него рецептуру. От бри камамбер отличает большая жирность, что есть не столько технологический вклад крестьянки Мари Арель, а особенность молока нормандских коров и нормандского вкуса. Едят здесь плотнее, основательнее, чем где-либо во Франции. Половина рецептов здесь начинается с угрожающей формулы: «Возьмите пятьсот граммов сливочного масла».

Игры с хорошим, плохим и злым холестерином — часть нормандского образа жизни. И что удивительно — тучность здесь до сих пор остается приметой в основном коров, а не людей. Сами нормандцы объясняют это обычаем пить до, после и во время еды по рюмке кальвадоса.

Крепкий яблочный алкоголь пробивает в желудках шахту для новой пищи – «нормандскую дырку», как говорят во Франции. У этого феномена даже имеется научная подоплека. Один из американских институтов питания обнаружил, что все производные яблок — уксус, сидр, ну и заодно кальвадос — обладают малопонятной мощью, позволяющей им разрушать плохие жиры.

Омлет из камина

Один из лучших местных ресторанов – La Mère Poulard в Мон-Сен-Мишель, где уже сто лет готовят лучший во Франции омлет. Французский Вильям Похлебкин — гастрономический писатель Курнонски в пятидесятых провел специальное расследование, выпытав у наследников матушки Пуляр все тонкости. Оказалось, что фокус омлета в том, что желтки и белки взбивают по отдельности и смешивают уже непосредственно в медной сковороде. А жарят в камине, сдобрив яичную смесь жирными нормандскими сливками.

В Трувиле и Онфлере есть ежедневные рыбные рынки, где с колес можно вдвое дешевле, чем в соседних ресторанах съесть разных морских лакомств.

В деревне Камамбер и маленьком городке Пон-л’Эвек есть сырные производства, где можно прожить весь технологических процесс сырной эволюции, попробовать и купить сыров. У любого крупного производителя кальвадоса тоже есть возможности экскурсий и дегустаций.

В перерывах между дегустациями можно посетить Мон-Сен-Мишель – тысячелетнюю крепость на крошечном острове, одно из самых эффектных сооружений Западного мира. Также стоит заехать в средневековый городок Байе, родину знаменитого гигантского гобелена, на котором в виде комикса рассказывается о завоевании Вильгельмом Англии. Еще в списке must visit – прародина импрессионизма Онфлер с идеальным микроскопическим портом, вокруг которого десятки ресторанов; Руан с кафедральным собором с роскошными розами, почти как в соборе Парижской богоматери; Гавр с выдающимся художественным музеем и мост из Онфлера в Гавр – очень эффектное инженерное сооружение.

«Юный кальвадос обжигает небо так, что после него все остальные виды кажутся образцами деликатности, нежности и тонкого парфюмерного рисунка».

Первые опыты ферментации яблок относятся к мифологическим кельтским временам, а потому серьезной ценности не имеют. Документальные подтверждения захватывающих процессов брожения относятся к эпохе Карла Великого. Летописи сохранили робкие намеки на существование яблочного пива.

Промышленный масштаб, яблочные сады и ферментация яблок приобрели после XIV века, когда норманны в промежутках между военными столкновениями британской и французской корон привили на своей земле садоводческие традиции басков и арабскую технологию получения спирта.

Горькие, пряные сорта яблок, вывезенные из Страны Басков, до сих пор остаются ключевой деталью в механизме производства сидра и кальвадоса. Кстати, слово «сидр» тоже имеет шипучее баскское происхождение (по-баскски — «сисера»).

К XVII веку сидр и яблочный бренди появляются на столах нормандской знати. Собственно, в это время возникает понятие «нормандской дырки». В конце XVIII века, после Французской революции в результате бюрократического членения Нормандии на более мелкие районы у бренди появляется имя — кальвадос. География во Франции всегда связана с алкогольной топонимикой. Бренди из яблок, производимое в Кальвадосе, наследует терруару.

Сегодня официально зарегистрированных винокурен здесь — порядка десяти тысяч, но это дань бюрократизму. Винокурней считается и небольшой самогонный аппарат для частного пользования. Крупных производителей сидра и кальвадоса — около двух десятков. Девяносто девять процентов бутылок, продаваемых в барах и винных лавках по всему миру, делают именно они. Кальвадос входит в первые три дюжины самых популярных крепких напитков в мире и точно в первую пятерку по уродливости бутылок. Дизайнерская революция в области стеклодувного дела обошла Нормандию стороной. В большинстве случаев емкости для кальвадоса — грузные, толстостенные бутылки с массивным горлышком, часто запечатанным сургучом. В Château de Breuil тяжелые сургучные пробки привязывают к горлышку бечевкой и страшно этим гордятся — больше никто не додумался. А если и додумается, то поздно. В Château de Breuil уже оформили на это дело копирайт.

Крупные производители кальвадоса — тот же Château de Breuil, Boulard, Magloire – сделали свое производство предметом публичных экскурсий. Это повсеместная французская практика: технологию контролируют не только компетентные органы, но и туристы. Туристам показывают сидроварню и цехи по перегонке спиртов, водят в погреба, где старится яблочный бренди, и пускают на фабрику разлива в бутылки. В конце экскурсии обычно полагается дегустация. На стойку выставляются полдюжины разнокалиберных кальвадосов — от прозрачного, как слеза, юного до карамельного пожилого. Юный кальвадос обжигает небо так, что после него все остальные виды кажутся образцами деликатности, нежности и тонкого парфюмерного рисунка. Те туристы, что поприжимистей, не почувствовав разницы, затовариваются в фабричной лавке трехлетними кальвадосами, снобы покупают тридцатилетние. И то и другое неверно. Лучший возраст для кальвадоса — восемь-пятнадцать лет. Именно тогда он нагуливает стройную, коньячную практически стать, но еще не теряет веселого аромата и вкуса яблочной браги. Старые кальвадосы уже практически неотличимы от коньяков. Возраст размазывает аромат сидра по стенкам бочки, лишая индивидуальности. В слишком молодом кальвадосе, наоборот, яблочного духа — через край. И этот бренди лучше пить в коктейлях или использовать в кулинарной практике. Смешивать кальвадос лучше всего с яблочным соком. Кстати, многие винокурни выпускают уже готовую версию этого коктейля под именем pommeau — «яблочко». Похоже на советский «Солнцедар», прошедший долгую заграничную стажировку, похорошевший, подзагоревший и обуржуазившийся.

Читайте еще: Нормандские каникулы: гастромаршрут Chance Private Club