Ох, мой отец был потрясающим шоуменом! Например, если планировалась премьера какого-нибудь нового фильма, он писал английской королеве письмо с приглашением посетить мероприятие. Какой-то четвертый секретарь отвечал ему – королева, мол, благодарит за приглашение, но посетить премьеру, к сожалнию, не сможет. Отец отправлялся с письмом из Букингемского дворца в газету, и заголовок был готов: «Королева не сможет посетить премьеру». Так вот, бартедер – тоже шоумен. Это шоу идет каждый вечер – как только заведение открывается, начинается настоящий театр.

Иногда ситуация может быть довольно стрессовой. Всегда нужно находить правильный ответ для каждого клиента на любой его вопрос – при этом нужно быть очень осторожным, отдавать себе отчет в том, что и как ты говоришь. Например, напротив нашего бара расположен Ritz Bar. Помню, однажды к нам вошла очаровательная, прекрасная леди в очень красивом платье. Она томно облокотилась рукой об стену и несколько раздраженно спросила: «И где же находится этот самый бар «Ритц»?». Я вздохнул и печально ответил: «К сожалению, напротив». Она подмигнула мне и улыбнулась. Было видно, что девушке понравилось то, что я сказал. Она ушла. Через какое-то время в заведение вошла еще одна красивая девушка, задала тот же вопрос, и мой помощник быстро ответил: «Напротив, к сожалению». Но сказано это было совсем другим тоном и не произвело никакого эффекта.

Вообще, очень важно понимать и помнить, что раз уж человек очутился в этом отеле, значит, он чего-то добился в жизни, иначе бы его здесь просто не было. То же самое касается моего персонала – они здесь работают, потому что они великолепно справляются со своими обязанностями, настоящие мастера своего дела.

Получается, бармену нужно быть одновременно и шоуменом, и психологом.

Совершенно верно. О том, что бартендер еще и психолог, я и написал в моей первой книге «Психология смешивания напитков». Секрет приготовления коктейля не в самом коктейле, а в наблюдении за человеком, для которого он делается. Если ты понимаешь, что за человек перед тобой, что за личность, считай, что 80 процентов работы уже сделано. Это особенность нашего заведения – мы смотрим на клиента и говорим: «Вам стоит выпить вот это или вот это».

Единственным человеком, для которого я не смог подобрать правильный коктейль, был мой последний начальник, главный менеджер отеля. И я понял почему – я готовил коктейль для него как для главного директора, а не как для человека, который хочет отдохнуть. Еще иногда случается заминка, когда человек говорит, что не пьет алкоголь, – так и подмывает спросить, зачем же он пришел сюда.

Bar Hemingway в Ritz Paris

Как вы определяете коктейль для себя?

Лично для себя коктейль я выбираю в зависимости от того, как я одет. Если это костюм и галстук, то это будет сухой мартини. Если я в блейзере, то это высокий стакан с джином, лимонным соком, льдом и шампанским, немного сахара. Это фантастика. Если же на мне, скажем, твидовый пиджак, то я выпью «Manhattan» со льдом.

А еще я очень люблю коньяк со льдом, хотя это может звучать дико. Но тут своя история! Когда-то мне очень нравилась девушка, которую звали Анжелика. Я отправился на охоту с ней и ее богатым отцом на один из островов. Отца звали Жиль Хеннесси, между прочим. И он мне посоветовал: «А почему бы тебе не попробовать Hennessy XO со льдом?». Это оказалось восхитительно, с тех пор я советую это многим. Поначалу люди в шоке – как это, коньяк со льдом? Но я убеждаю: «Сделайте это, выпейте, это потрясающе». Сам по себе коньяк ведь очень сухой, но со льдом он прекрасен – может быть как аперитивом, так и диджестивом. В таком же формате я люблю пить и кальвадос.

Вы очень смело обращаетесь с коньяком в целом. Ваш фирменный коктейль Ritz Sidecar готовится на основе уникального коньяка 180-летней выдержки Ritz Reserve. У многих бы рука не поднялась его с чем-либо смешивать!

Когда я был маленьким, у меня была мечта попасть в Книгу рекордов Гиннесса. Так вот, если уж ты главный бартендер отеля «Ритц», ты можешь делать все что угодно – единственной преградой может быть нехватка воображения. У меня его хватило, и так родился самый дорогой коктейль в мире, который и попал в эту Книгу.

Расскажу такую историю. Однажды я заказал два ящика сигар из Нью-Йорка. Ящики задержали на таможне. Мне позвонили и сказали, что не могут дать разрешение на их ввоз. На что я ответил: «Господин Ширак будет очень раздосадован». Мне сказали, что сигары будут отправлены мне сейчас же. Это поразительно! Если ты главный бартендер «Ритца», для тебя не существует классовой системы – ты можешь говорить с кем угодно, все раз говаривают с тобой, и ты нравишься всем. Для тебя открывается множество новых дверей. Я амбициозен. Я стремлюсь сделать главного бартендера Ritz Paris – говорю о себе уже как будто о другом человеке – все более и более мифическим персонажем. За мной посылали личные самолеты, я готовил коктейли для военных, готовил коктейли в «Восточном экспрессе»… Все дело в воображении, в фантазии – все, о чем ты подумал, ты можешь осуществить.

Скоро исполнится 25 лет с тех пор, как я работаю здесь, и мы устроим в нашем баре вечеринку. Мне захотелось, чтобы это была «ночь Джеймса Бонда»: оркестр, мужчины в костюмах, женщины в вечерних платьях. Все бартендеры любят Джеймса Бонда. Я помню, как разные актеры, игравшие этого персонажа, приходили к нам. «Добрый вечер, Колин! Что ты мне посоветуешь выпить? – Что-нибудь сухое? Как насчет мартини? – Превосходно!». Я представлял, что обслуживаю не Пирса Броснана или Дэниела Крейга, а именно Бонда. Моя работа – лучшая работа в мире!

Колин Филд

Хемингуэй в своих произведениях описывал барменов как хранителей множества историй. Наверняка у вас таких скопилось очень много, в том числе и со знаменитостями. Не возникало желания поделиться?

Уйдя на пенсию, бартендер никогда и ни за что не станет писать книгу о своих знаменитых клиентах. Хотя и наверняка знает множество интереснейших историй. Мы видим все, слышим все, но ничего не рассказываем! Это заложено в ДНК: бар – это тайное, секретное место! Кто бы это ни был – великие певцы, великие актеры – все они бывали у нас в баре. Я встречал здесь всех, кого когда-либо мечтал увидеть.

С тем же Джонни Деппом мы вообще были знакомы еще до того, как я стал работать в «Ритце». Мы с ним друзья, он прекрасный парень. Если он останавливается у нас в отеле, то приходит в бар примерно за полчаса до открытия, и мы сидим, разговариваем о жизни, о детях и пьем наш любимый коктейль – кальвадос с яблочным соком и шампанским. Однажды американские телевизионщики приехали в бар взять у меня интервью, а Депп как раз находился в отеле. Ну вот, журналистка с микрофоном берет у меня интервью, как вдруг появляется Джонни, начинает ходить туда-сюда за моей спиной и бросать многозначительные взгляды в сторону камеры. Журналистка всполошилась: «Ой, это же Джонни Депп!». Удовлетворенный Депп извинился и тут же убежал. В общем, парень едва не испортил мой звездный час. (Смеется.)

Если бы прямо сейчас в этот бар зашел Хемингуэй, уселся за стойку и вы ему сделали коктейль, о чем бы вы с ним заговорили?

Если бы сейчас открылась дверь и к моей стойке подошел Хемингуэй, то первое, что он бы спросил: «Знаешь ли ты, что охотничий сезон начинается в воскресенье?». Я бы ответил, что буквально только что узнал об этом и собираюсь охотиться со своим «Винчестером. 30-30». Хемингуэй ответил бы, что когда-то охотился с Гари Купером, и тот тоже использовал именно это оружие… Потом он бы сел за свой столик в середине зала – он до сих пор там стоит – раскрыл бы газету и поинтересовался у меня, какие лошади бегут завтра на скачках и что я думаю о Быстром Огне – есть ли у нее шансы на победу, и достаточно ли ей будет времени для отдыха, если ее только вчера доставили из Нормандии.

Какой завтра будет погода? Достаточно ли сухой будет трава? Вот все в таком же духе. Если же представить, что это действительно происходило бы прямо сейчас, в наши дни, то Хемингуэй поинтересовался бы, как там моя жена, мой десятимесячный сын…

Сьют “Эрнест Хемингуэй” в Ritz Paris

Десятимесячный сын?

Да, мне 58 с половиной лет, и у меня недавно родился ребенок, так что я очень счастлив! Дочке от предыдущего брака 20 лет, сыну – 17. Они говорят, что я был отличным отцом, но они меня практически не видели – в два часа дня я уже был здесь, в баре, а возвращался домой только в шесть утра на следующий день. В свои выходные я просто отсыпался, а по понедельникам ездил в Женеву закупать сигары для клиентов. А еще я занимался обучением молодежи нашему ремеслу… К сожалению, за всем этим я забыл очень важное – свою жену и своих детей.

Так что теперь я очень стараюсь выдерживать баланс между работой и личной жизнью. Когда я уйду на пенсию, я хочу, чтобы кто-то с нетерпением ждал меня дома. Я считаю, что настоящий успех – это когда ты преуспел и в профессиональной, и в личной жизни.

Не стоит жертвовать всем ради работы – прошло слишком много времени, прежде чем я это понял. Это же ужасно – тебе исполняется 65, финиш, компания дарит тебе золотые часы, бутылку шампанского, ты едешь домой, а там пусто – никого! Ты просто умрешь от тоски и одиночества.

И уже сейчас мне иногда необходимо уединение, но со своей семьей, конечно же. А здесь всегда круговорот посетителей, работа, постоянное общение. У меня есть загородный дом и никаких соседей рядом – я могу там орать песни во всю глотку, слушать музыку на полной громкости, стрелять из ружья – все, что угодно.

Когда-то этот бар был местом встреч творческой богемы. Какая публика тут собирается в наши дни?

Хемингуэй в свое время говорил, что «Ритц», как сам Париж: есть правый берег и левый берег. Наш бар для Хемингуэя находился на левом берегу, хотя на самом деле мы на правом. Хемингуэй считал так, потому что на левом берегу в то время жила вся богема: актеры, художники, писатели, журналисты, фотографы… К нам до сих пор приходит так называемая «артистическая публика», люди, которые интересуются тем же Хемингуэем, литературой, искусством. Это, возможно, единственный бар во Франции, где люди на самом деле говорят друг с другом, где не играет музыка, если вы заметили, потому что люди пришли пообщаться – у них много общих интересов и им есть что обсудить.

Ritz Paris

Говоря о трендах, мишленовские шефы утверждают, что будущее высокой кухни за овощами. Какое будущее у коктейлей?

Пожалуй, коктейли были и будут всегда – особенно в Париже. Я живу в Париже уже сорок лет и все это время зарабатывал на жизнь делая коктейли. Проблема в том, что в Париже, да и во всем мире, великое множество неквалифицированных бартендеров, которые не учились в специальной школе, а просто начали работать за стойкой. Такое положение вещей меня очень волнует – мы ведь пьем то, что он приготовит. Думаю, мы врачам доверяем меньше, чем бартендерам!

Я считаю, что следующий уровень, говоря о будущем, это то, что бартендеры станут более образованными, более квалифицированными. У них должна быть лицензия. Сейчас им не хватает ответственности. Они обязаны больше знать о продукте, который используют. Клиент не должен чувствовать себя плохо, он не должен быть пьян в стельку.

Что касается самих коктейлей, то я за простоту, за честность. Сколько раз случалось, что я просто не знал, что же такое я на самом деле пью. Если я готовлю коктейль с текилой, то хочу, чтобы ясно чувствовался ее вкус, если с кальвадосом – чтобы и его вкус никуда не пропадал. Коктейль должен быть честным.

Читайте еще: Миланский шеф со звездой «Мишлен» Андреа Бертон: «Будущее за овощами»