О том, что такое высокая кухня в наши дни, Chance for traveller решил узнать у человека, диктующего ее тенденции. Елена Арзак – шеф в чевертом поколении, лучший шеф-повар мира среди женщин (2012). Вместе с отцом, легендой кухни Хуаном-Мари Арзаком, они работают в семейном ресторане Arzak, у коготорого наивысшее признание гида «Мишлен» – три звезды.
Сейчас Arzak – это место, в которое мечтает попасть каждый гурман, ведь он предлагает своему гостю – без пафоса и преувеличений – уникальные вкусы. Они рождаются на кухне благодаря долгой кропотливой работе в лаборатории, обустроенной прямо в ресторане. Там же есть и особый «банк вкусов», где собрано около 1000 продуктов и ингредиентов, которые исследует команда под руководством Елены и Хуана-Мари, чтобы внедрять инновации в свое меню.
О КУХНЕ СЕГОДНЯШНЕГО ДНЯ
Мне нравится современная кухня, кухня сегодняшнего дня. Сегодня мы не готовим так, как делали это еще 10 лет назад, и, понятное дело, мы не готовим так, как этим станут заниматься еще через десяток лет в будущем. Наша, моя кухня очень личностная, если хотите, персонализированная, в ней чувствуется именно мой подход. И это, конечно, помимо местных особенностей и каких-то современных инноваций, нового опыта. Скажем, если бы я была украинкой, а точнее киевлянкой, то моя кухня была бы совсем другой.
Что такое современная кухня? Мы используем много овощей, никаких химикатов. Это здоровая еда. Сейчас даже подсознательно люди по всему миру хотят именно этого. А еще кухня стала динамичнее, чем когда-либо – за один промежуток времени мы можем подать больше разных блюд, чем раньше – это если говорить о практической стороне. Вот сейчас, видите, я разговариваю с вами и ем орехи. Я люблю орехи, и вообще мне нужно есть постоянно, поэтому часто я это делаю одновременно с другими рабочими процессами. Мир стал быстрее – кухня еще быстрее.
О НОВОМ
Сейчас людям нравится открывать для себя новые продукты или ингредиенты, неведомые им раньше, например, всякие диковинные морские водоросли. При этом такие продукты даже не должны быть очень дорогими. Роскошь сейчас заключается не только (и не столько) в дороговизне, высокой цене. Скорее – в редкости, исключительности, а также непременно в высоком качестве продукта самого по себе. Яйцо, которое снесено курицей в тот же день, когда вы купили его у фермера, это роскошь. Особенно, если оно снесено курицей, которая обитает в привольных условиях и не клюет всякую химию.
Конечно, за некоторые редкие продукты вам придется выложить немаленькую сумму – хороший трюфель, какие-то эксклюзивные специи… Но цена тут вторична, на первом плане – уникальность и натуральность.
О ПРИЗВАНИИ ШЕФА
Высокая кухня – искусство? Пожалуй, да. Это как раньше с фотографией – сначала ведь она тоже не считалась таким уж искусством. Да и сейчас не каждое фото – искусство, не так ли? И если рассуждать на тему того, всегда ли, занимаясь приготовлением еды, я занимаюсь искусством, я бы пришла к выводу, что нет. Но, конечно, соглашусь, что, если вы обладаете впечатляющими способностями и подходите к делу с высокой степенью креативности, то да, тогда процесс можно сравнить с какими-то видами искусства. Это я принимаю и уважаю. Но лично я стала шефом не для того, чтобы быть художником, а чтобы кормить людей, угощать чем-то особенным, а не зацикливаться на собственном «творчестве».
О ХАРАКТЕРЕ КУХНИ СТРАНЫ БАСКОВ
Если вы приедете в Сан-Себастьян, то просто осчастливите меня! Кухня нашего города – это кухня басков. В восьмидесятых у нас произошла революция. Во время нее кровь пролил мой отец и его коллега Педро Совехана, шеф-повар ресторана гостиницы «Акеларре» с тремя мишленовскими звездами. Они привнесли в баскскую кухню современные элементы, и мы продолжаем их традиции.
Кухня басков – это прежде всего рыба, а также морепродукты и овощи. Мы готовим действительно очень много рыбы с разными соусами, часто используем чеснок, лук, петрушку. Близко от нас Франция, и французы часто приезжают к нам насладиться именно баскской кухней. Лично я люблю все блюда из рыбы. А еще обожаю мармелад из лука – это объедение! И мне нравятся овощи, купленные у фермеров; часто сама за ними выхожу на рынок.
О ДОМАШНЕЙ КУХНЕ
Что касается моей повседневной еды, то это опять-таки может быть все что угодно, но обязательно свежее и качественное. Я люблю даже простую уличную еду. У нас в Сан- Себастьяне это пинчос, такой вид тапаса, и я большой фанат. Что касается самого приема пищи, то для меня очень важен завтрак, это же начало дня. Домашняя еда – это всегда здорово, и это не обязательно современная высокая кухня. Да, сейчас у женщин меньше времени на готовку, все много работают, но какой-то салат из свежих продуктов за несколько минут всегда можно приготовить. Ну а в выходные дни домашней пище можно уделить и побольше времени.
К слову, я читала об украинской кухне. Вы используете массу всего при приготовлении блюд, всякие зерна, да? Мясо, рыба, овощи – всего этого навалом. Я знаю об одном украинском супе – зеленый борщ, да? Мне очень хотелось бы приехать к вам, мне нужно самой посмотреть, что к чему. Потому что в теории это все звучит удивительно!
ОБ ИСКУШЕННОСТИ СОВРЕМЕННОГО ГУРМАНА
В наше время на самом деле очень трудно по-настоящему удивить клиента. К нам приезжают люди со всего мира – в основном это путешественники, туристы, которые объездили чуть ли не всю планету. Так что они в курсе, какой может быть гастрономия – их уровень, как правило, в этом смысле довольно высок. И чтобы произвести на такого клиента глубокое впечатление, мы обязаны быть весьма оригинальными. Мы – я и моя команда – постоянно работаем над созданием новых и новых блюд.
Если ты шеф, то ты должен быть не только искренне предан своей профессии, но и смотреть на мир вокруг широко раскрытыми глазами. Мы стараемся быть оригинальными, работать до упаду и непрерывно заниматься исследованиями в своей области. С другой стороны, иногда я снова и снова использую какие-то старые рецепты, но уже с другим акцентом. Вот, например, я могу взять рецепт вашего зеленого борща и вместо щавеля использовать что-нибудь другое!
А что касается экспериментов, то сейчас мы экспериментируем с 3D, но не с самой едой, а с сервировкой – прежде всего с тарелками и чашками. Я верю в то, что люди остаются романтичными и чувствительными, и какая-нибудь маленькая деталь в сервировке тоже может их тронуть. Например, вы знаете, что символ Сан-Себастьяна – лягушка? Вид, который находится сейчас на грани исчезновения. Так вот, вместе с кофе я подаю шоколадки в форме этой лягушки. Небольшой сентиментальный акцент в оригинальном исполнении.
О ТРЕНДАХ БУДУЩЕГО
Я думаю, что будущее гастрономии прежде всего связано с фермерами, с непосредственным сотрудничеством с ними. Только у фермеров мы сможем получить самые лучшие продукты. И потом, как я уже говорила, люди по всему миру даже на подсознательном уровне стремятся есть здоровую пищу. Благодаря телевидению и другим СМИ, население планеты получает все больше и больше информации о продуктах, вредных и полезных. По сравнению с тем, что было, скажем 40 лет назад, еда стала гораздо менее жирной и калорийной. Само время приготовления тоже сократилось – это связано со стремлением сохранить в продуктах побольше витаминов.
А что касается тенденций, определенно настает время того, что я называю «кажущейся простотой» – на тарелке меньше ингредиентов, все выглядит несложно, но за этой простотой стоит уйма работы. Пять лет назад при подаче мы использовали всяческие ухищрения: свечи, дым и прочее, а сейчас вся сложность заключается в самой еде. И опять-таки в качестве – качестве самих продуктов. Я уже говорила о курином яйце – мы используем только самые свежие яйца, снесенные сегодня, готовим их при низкой температуре, поэтому и текстура получается просто фантастической!
Читайте еще: Гастроприключения Янника Аллено: что попробовать и куда сходить в Дубае
