Летний номер журнала Chance посвященный гастропутешествиям. Приглашенным редактором выпуска стала ресторатор Мария Дидковская, которая рассказала как создать атмосферу гостеприимства. 

Бывают такие особенные вечера, когда и у цветов есть души.

Мама. Я всегда называла ее «Моя Настоящая Женщина», так как, несмотря на наследственную скромность, масштаб ее личности и влияние на семью было невероятным. Она всегда была мощной объединяющей силой для своих детей, внуков и родственников, друзей и воспитанников. Мама дала нам очень многое, сформировала мировоззрение и заложила семейные традиции, которые бережет, продолжает в нас и с еще большей жаждой любит жизнь!

Наша семья определенно всегда была и есть про отношения. Теплый хрустящий бабушкин хлеб со сливочным маслом и гречневым медом, которым с такой любовью угощал меня отец по утрам, и сейчас является любимым папиным лакомством. Незапертые двери соседей, чтобы в любой момент можно было одолжить сахар или соль и тут же пригласить к себе на пирог или утку с айвой. Дружелюбная атмосфера, где люди общаются друг с другом и готовы помочь в случае необходимости. Перетекающая музыка из окна в окно, создающая общую атмосферу, ароматы блюд духовок, объединяющие всех нас за одним столом.

В детстве у нас была небольшая, но очень вместительная квартира, где смело, включая семейную фантазию, удавалось накрыть стол на 60 человек, через широкие дверные проемы вместить несуразными фигурами столы, переходящие из комнаты в комнату – главное, чтобы в итоге это был один большой, объединяющий всех стол.

И Она… В красивом шелковом зеленом платье, подобранными волосами, благородно плывущая с букетом ароматной бузины по комнате. Неимоверное сияние солнечных лучей в цветных бокалах из чешского хрусталя на нашем столе; мой любимый фарфоровый сервиз с незабудками, который мама доставала по особым случаям; до блеска натертые приборы, аккуратно разложенные по правилам; белоснежная скатерть и обязательно текстильные салфетки; незабудки на них, которые продолжали – если не создавали – настроение; музыка с пластинок; всегда красочные блюда с замысловатой нестандартной подачей… и Ее улыбка – моя история любви к моему делу.

Я выросла в семье, в которой̆ гостеприимство являлось отличительной чертой. В доме моих родителей всегда с радостью принимали гостей, и мы с сестрой всегда участвовали в приготовлении блюд и особенно красивой сервировке стола.

Именно любовь к приему гостей, искреннее желание придумать что-то особенное для них, видеть их довольные лица, наверное, и привели меня к открытию своего ресторана, который о вкусной еде и о вине. Именно за это его так любят наши гости!

Атмосфера и гостеприимство – сложно выбрать, какое из этих двух понятий мне ближе. А когда они еще и вместе, это вызывает фонтан эмоций, потому что большая часть моего времени и все мои бизнесы связаны и посвящены именно этим важным составляющим жизни.

Я тонко чувствую настроение и атмосферу домов. Свои умения применяю в работе – мой особый стиль видно в ресторане Citronelle и в SO ATELIER – мой новый бизнес по созданию особой, только вашей атмосферы дома, званого ужина и по организации масштабных и поп-ап мероприятий.

Красота в глазах смотрящего

Ни для кого не секрет, что красивая подача еды позитивно влияет на наши вкус и восприятие. Именно поэтому мы так много внимания уделяем сервировке стола, выбору посуды и приборов, охотимся за старинными сервизами, заходим в любимый ресторан на ужин с друзьями и ищем вдохновения в глянцевых журналах, старых фильмах, Pinterest и Instagram.

Эстетическое восприятие реальности, или, как я часто говорю, красота в глазах смотрящего, это в данном случае – залог успеха.

Моя страсть как раз в том, чтобы создать уникальную, особую, тонкую атмосферу, при этом абсолютно естественную – сделать вкусно, красиво и быстро. Я искренне ценю и уважаю историю блюд, которые нужно готовить часами и даже днями, особенно, когда за их рецептами стоят легенды, однако в современном мире, где твой день расписан по минутам, важно уметь наслаждаться, а не усложнять себе жизнь! Поэтому я накопила отработанные годами приемы и быстрые рецепты, которые позволят в течение часа эффектно накрыть стол, например, на двенадцать человек! Помним, что правилом хорошего тона на приеме гостей является четное количество приглашенных.

Первый совет – создайте план, некий список, меню того, что вы будете готовить за несколько дней до события. Когда вы не будете тратить силы на поиск вариантов, у вас останется время и появится много идей для подачи блюд.

Второе важное правило – обычных случаев не бывает, даже будничный домашний ужин – особенное событие. И это тоже касается эстетического восприятия жизни, когда твои дети видят «нормальную жизнь» в красоте и внимании. Завязать своим шелковым платком глаза мужу и провести его по дороге из свечей на балкон, где вы с детьми устроили свою особую атмосферу, обнять его крепко, не прикасаясь, и рассказать ему о любви, не сказав ни слова – в этом весь смысл и красота, при этом это не так уж и сложно.

От кухонного полотенца до бокалов – все должно соответствовать критериям красоты. Поэтому даже обычный ужин на двоих всегда сервируется красиво. Для этого не нужно иметь специального образования, гуглить и иметь аккаунт в Pinterest – уверена, в каждом доме найдутся красивые тарелки и приборы, пара правильных бокалов для вина и пара изящных стаканов для воды. И самое главное – радость и легкость, понимание того, что это не сцена из красивого кино – это и есть ваша жизнь. При этом идею можно взять откуда угодно – недавнее путешествие, альбом с воспоминаниями, аромат, кино, музыка, локация… все что угодно может стать темой приема.

В одном интервью после рождения мальчиков я сказала: «Умоляю, девушки, снимите и выбросьте сейчас же свои халаты!». За исключением, конечно, шелковых. Дом – это не пещера, это еще одна сцена нашей жизни – возможно, главная в жизни. Важно выбросить старые привычки и надевать красивое платье! Для себя в конце концов. А еще попробуйте сделать традицией ужин за обеденным столом в гостиной̆, а кухню оставьте в качестве рабочего пространства – вы увидите, как этот обычай постепенно изменит отношение к еде всех членов семьи.

Сервировка

Могу предложить несколько приемов – самых полезных и важных для сервировки.

Локация. Не бойтесь экспериментировать и удивлять. Желательно продумать сразу несколько мест – где вы сможете встретить гостей, провести их для welcome drink в элегантной обстановке, ожидая, пока соберутся все, а уж потом перейти к месту обеда. После основного блюда красиво будет накрыть десерт и подать кофе или дижестив в отдельном месте, можно даже создать там чуть-чуть другую атмосферу.

Свет. Подобрать соответствующую ноту, которая будет создавать комфорт и добавит лоска. Выбрать музыку для встречи гостей и потом для основной трапезы. Зажечь свечи и наполнить пространство выбранным ароматом. Теплые лампы, свечи и вообще многоуровневый теплый свет помогут создать уют и придадут блюдам аппетитный вид.

Геометрия. Определите центральный объект стола, который задаст тему и настроение, а также поможет красиво и грамотно выстроить композицию стола. Это может быть либо готовое блюдо, либо элемент декора (композиция с цветами или фруктами). Бокалы – важны форма, текстура, высота, цвет – любую сервировку оживляет искрящийся свет в стекле! Приборы – эти аксессуары стола не менее важны, чем тарелки и бокалы; имеют значение форма, вес, материал, стиль и, конечно, чистота! Правильно подобранный текстиль всегда будет украшением стола.

Один из хороших приемов сервировки – выбрать центральный объект стола, вокруг которого будет строиться композиция. Я, кстати, все в своей жизни начинаю с деталей. В то время как обычно деталь подбирается к образу, я строю дом вокруг вазы!

Вдохновение Францией. Ни для кого не секрет, что французская кухня считается самой изысканной в мире, а назвать француза гурманом значит сделать ему наивысший комплимент. Так, во французской сервировке стола вилки всегда лежат зубчиками вниз, в отличие от английских традиций. Французы никогда не используют подставки под приборы. На стол никогда не ставят больше трех бокалов (для воды, красного и белого вина), которые всегда стоят по диагонали, а последний бокал располагают перпендикулярно ножу.

Детали. Сам декор я называю комплиментами – мелкие детали, часть сервировки, которая придает особую индивидуальность столу. Ими могут стать украшение на салфетке, подставка под приборы, гостевая карточка, дополнительные вазочки, свечи, декоративные элементы (живые или керамические, металлические, стеклянные овощи, фрукты, птицы и т. д.)

Игра красками. Набор посуды нейтрального цвета без активного рисунка почти всегда удачный выбор – отличный лайфхак в условиях быстрого принятия решений. Я вижу особую ценность в подборе посуды под разные события. Например, считается, что на темной посуде лучше подавать сочные, яркие блюда, чьи насыщенные цвета темный фон только подчеркнет. Но, если честно, я ее не люблю. Я считаю, что, как и постельное белье, посуда должна сиять светом и чистотой. Так более деликатные сочетания цветов лучше выглядят на светлом фоне. Широкие белые тарелки абсолютный must have – они являются базой набора Хозяйки и сразу задают тон. Красивые приборы добавляют акценты и создают настроение, а маленькие детали отражают ваше отношение к процессу.

Блюда. И, конечно же, меню – нужно отнестись с уважением к продуктам, гостям и собственному времени! На столе красиво будет выстроить палитру блюд. Попробуйте построить блюдо по цвету: красивые цветовые сочетания зачастую оказываются очень хороши на вкус: можно подбирать продукты в одной гамме – например, салат из сельдерея и зеленых яблок с кинзой, огурцом и мятой. В качестве акцента к нему добавляется мягкий сыр с плесенью (горгонзола или рокфор) и грецкие хорошо прожаренные орехи. Или, наоборот, контраст – выстроить мильфей из свеклы с козьим сыром и орешками пинии или капрезе из разных видов томатов.

Со сменой сезонов меняются как цветы на столе, так и цвета на тарелках. Самые вкусные блюда всегда сезонные. Весной ощущается тонкий вкус ранних трав и нежных спаржи, артишоков, сморчков, свежесть первых редиса и огурцов! Летом – полная, глубокая и самая яркая палитра томатов, спелых красочных перцев, баклажанов и абрикосов переходит в красивые синевато-сиреневые тона винограда, слив и инжира, карамели и теплого козьего сыра; тогда как осенью хочется более насыщенных и теплых тонов, например, ярких корнеплодов, запеченных с оливковым маслом или теплого томатного или тыквенного супа с имбирем.

Ищите вдохновение! Вокруг себя – в воздухе, в музыке, в книгах, в аккаунтах, в воспоминаниях и мечтах. А пока – создайте свой собственный беспроигрышный вариант меню из нескольких блюд, который вы сможете быстро и легко повторить. Несколько вариантов закусок, основное блюдо и десерт – идеальное сочетание, которое выручит вас, если к вам собираются гости и через пятнадцать минут должен быть накрыт стол. Окружите себя красотой – создайте свой микромир, ведь выбранное вами блюдо должно стать продолжением вашего мира, пространства, в котором уже приятно находиться.

Атмосфера

Совершенно точно, что атмосфера – магия каждого пространства. Складывается она из разных предметов и мелочей, где можно расслабиться и набраться сил, чтобы вернуться к внешнему миру. В нашем доме главным акцентом является огромная кухня с большим столом и камином, где происходит все самое интересное. Есть несколько советов, как сделать пространство выразительным, наполнить его смыслом и изяществом.

Книги добавляют интерьеру глубины и отражают хороший вкус хозяев. Особенно выигрышно и интересно сочетание современных альбомов с искусством и старинных книг, которые достались от бабушек и дедушек.

Одно старинное кресло даже самый пустой интерьер способно превратить в произведение искусства.

Вам обязательно захочется приглашать друзей и сервировать стол, имея под рукой красивые предметы, которые вы удачно приобрели в поездках. Элементы декора, старинные бокалы, приборы и скатерти, некие мелочи, которые и создают эту магию. Например, любимые цветные бокалы Baccarat и St. Louis, которые я приобрела недавно в Берлине, в антикварной лавке, или сервиз Limoges и серия медных кастрюль, которые я нашла на трувильском блошином рынке.

Когда есть много разных источников света, можно с легкостью изменять пространство и влиять на настроение.

Один из важнейших элементов декорирования – сочетание текстур и цветов от обивки стен и мебели до занавесок. Это создает общее впечатление от интерьера. Даже самый маленький плед, подушка и коврик может иметь большое значение.

Из любимого – готовьте красивой, в красивой одежде с прической и в хорошем настроении. Как говорил мой гуру Огюст Эскофье, настоящий шеф-повар не должен быть монахом, он должен ощущать еду, вожделеть ее! Только тогда через еду вы сможете передать своим близким свою любовь, и она станет волшебной.

Аромат. Одна моя подруга как-то сказала – если бы тут все было так же, но пахло иначе, вся картинка была бы недействительной. Правильно подобранный аромат способен влиять на наше настроение и состояние. Ароматы остаются в нашей памяти с самого детства и создают воспоминания.

Эксперименты – это творчество, а для творчества нужна свобода, поэтому вряд ли стоит решаться на кулинарную импровизацию перед приходом важных гостей на званый ужин. Когда мы готовим для себя, мы расслаблены: пробуем обжигающе горячий суп прямо поварешкой, режем сыр потолще – ведь так намного вкуснее, добавляем столько джема в кашу, сколько действительно хочется. Мы солим, перчим, не стесняясь, без мысли, что для кого-то это может показаться слишком. Поэтому одиночество, наполненное упоительным гедонизмом и любовью к себе, – лучший момент для кулинарных импровизаций. Готовьте то, что вам действительно хотелось бы съесть, доставайте из закромов самые смелые идеи, пробегающие мурашками по вашим вкусовым рецепторам, и ни в коем случае не думайте о том, как это будет выглядеть со стороны. Точно так же, как мы танцуем, когда нас никто не видит под любимую музыку!

Помните о том, что без людей любой интерьер – лишь пустые декорации. Приглашайте друзей, готовьте вкусные ужины и больше общайтесь. Ведь в дом, где всегда есть кто- то, кто ждет вас и любит, хочется поскорее вернуться! Разрешите присоединиться к гостям своим любимым питомцам (если, конечно, у гостей нет аллергии, а вы уверены в воспитании своей «умной собачки Сони»). К тому же животные подчеркивают характер своих хозяев.

Наполните пространство смыслом, мечтайте, планируйте, записывайте свои самые смелые идеи и, конечно, не забудьте приготовить что-то вкусное!

Читайте еще: Тори Спеллинг показала дочери, что такое настоящее чаепитие по-английски