«Честно говоря, я
не понимаю, зачем разделять таланты людей, которые занимаются одним и тем же делом: готовят, пекут, творят. Поэтому я бы не сказала, что я за премии «только для женщин»
Джессика Преальпато – шеф-кондитер ресторана Алена Дюкасса в легендарном парижском отеле Plaza Athénée. В прошлом году эта хрупкая девушка удостоилась звания «Лучший шеф-кондитер мира» по мнению одной из самых престижных ресторанных премий The World’s 50 Best Restaurants, тем самым разорвав цепочку из громких мужских имен в мире высокой кухни – Седрик Гроле, Доминик Ансель, Пьер Эрме, Альберт Адриа, Хорди Рока. Гастрономический «Оскар», как называют эту премию, впервые наградил в этой номинации женщину. Chance for traveller узнал, что это значит для Джессика и какие десерты любит она сама.
– Вы получили диплом бакалавра в области литературы, проучились несколько месяцев на психолога, но решили все круто изменить и пошли учиться на кондитера. С чего началась ваша история в кондитерском деле? Что или кто вас вдохновил?
– Действительно, когда я училась в средней школе, я совсем не думала о том, чтобы стать кондитером! Я хотела стать психологом, потому что меня всегда завораживал внутренний мир человека. На смену сферы деятельности сильно повлиял страх перед учебой, и в то же время у меня возникло желание делать что-то своими руками. Эти и другие факторы и события привели меня совершенно в другой мир. Поначалу все, чего я хотела, это рабоать на кухне, наблюдать за работой различных поваров и набираться знаний. Ну и потом «сладкое» захватило меня, и я открыла для себя увлекательный мир кондитерских изделий!
Мне повезло, что мои первые шаги в кондитерском деле были связаны с такими знаменитыми шеф-поварами, как Филипп Лабе (La Chèvre d’Or, Eze), Филипп Эчебест (Hostellerie de Plaisance, Saint- Émillion) и Филипп Ибарбур (La Table des Frères Ibarboure, Bidart). А оказавшись в Париже, я познакомилась с Фредериком Вардоном, замечательным человеком и шеф-поваром, который очень многому меня научил, подарил знания о кондитерских изделиях и дал мне понять ценность французских продуктов. И когда мне захотелось развивать свои навыки кондитера, Фредерик познакомил меня с Аленом Дюкассом. Вот тогда-то я и открыла для себя концепцию «Естественного подхода к кулинарии» (Naturalite), который сейчас и является моей философией.
– Как долго вы осваивали это мастерство, прежде чем стали шеф-кондитером ресторана Алена Дюкасса в Plaza Athénée?
– После того как я поняла, что не хочу продолжать свою карьеру в области психологии, я получила диплом BTS (2 года обучения) в области гостеприимства и гастрономии и потом еще год училась по специальности «Повар-кондитер ресторана». Все остальное – это полученный опыт и работа с настоящими профессионалами. Ведь учиться можно сколько угодно, но, если тебе не посчастливилось быть рядом с мастерами высочайшего уровня, есть риск оставаться на одном и том же уровне многие годы.
Я пытаюсь сделать все, чтобы мои десерты были как можно натуральнее, например, извлекаю сахар из фруктов и использую его лишь в качестве «приправы», а не акцента
– Работая в отеле такого высокого класса, как Plaza Athénée, бармены, повара, кондитеры и другие сотрудники знакомятся с мировыми знаменитостями и легендами. Какими знакомствами вы особенно дорожите? Возможно, некоторые звездные гости делали особенные заказы?
– Да, безусловно, в отеле Plaza Athénée останавливаются мировые знаменитости и легенды. Но с ними обычно встречается шеф-повар ресторана Alain Ducasse au Plaza Athénée Ромен Медер или директор ресторана Денис Куртиад. Поскольку мы работаем в одном из самых легендарных отелей в мире и в ресторане, отмеченном тремя звездами «Мишлен», мы каждую неделю получаем специальные заказы на свадебные торжества, дни рождения и т. д., но какого-то суперсумасшедшего и экстраординарного заказа мне в голову не приходит! Или, вероятно, слабости знаменитостей к сладкому должны оставаться в секрете. (Улыбается.)
– Как бы вы сами описали свои десерты? О чем они в первую очередь расскажут гостю ресторана?
– Мой стиль приготовления основан на уважении к продукту, к его сезонности и к производителю. Главной целью является использование продукта в чистом виде, и я всегда стараюсь делать акцент на его оригинальном вкусе и текстуре. Я пытаюсь сделать все, чтобы мои десерты были как можно натуральнее, например, извлекаю сахар из фруктов и использую его лишь в качестве «приправы», а не акцента.
Идея моего подхода «Десертности» (Desseralité) включает в себя естественный подход при изготовлении десертов. Именно так называется моя книга, которую я выпустила в ноябре 2018 года под редакцией Алена Дюкасса. В книге описываются первые три года моей работы в ресторане Alain Ducasse au Plaza Athénée, история создания и эволюции моих десертов. За созданием каждого десерта стоит своя история. Это может быть необычная встреча с поставщиком либо открытие какого-то нетипичного продукта.
Как я уже сказала, уважение к продукту всегда лежит в основе моей работы. Вместе с моей командой мы придумываем и создаем каждый десерт с целью удивить клиента неповторимым вкусом. В своих десертах я люблю использовать необычные вкусовые сочетания. Клиенту не должно быть «скучно» во время дегустации, именно поэтому я стараюсь делать так, чтобы каждый кусочек удивлял и вызывал новые эмоции.
Desseralité
– Скучно вряд ли будет. Вы настолько ловко экспериментируете с ингредиентами, что порой сложно представить, какую комбинацию вы используете на этот раз…
– Прежде всего в основе моей работы лежат высококачественные французские ингредиенты, тщательно собранные командой Plaza Athénée. А уж на следующем месте – их комбинации. А они и правда бывают разные. Например, арахис из региона Верхние Пиренеи на юго-западе Франции в сочетании с соевым молоком и карамелью. Или груша и чай или клубника и соя. Я люблю ощущать разные вкусы, но еще больше – смотреть на их звучание по-новому. Стоит только это сделать, как открываешь совершенно удивительный мир.
Среди прочего, например, я сделала десерт из пива, который, к слову, многих смущает из-за его ощутимой горечи. Идея пришла после дегустации темного пива. Я некоторое время переосмысляла послевкусие… Затем мой поставщик принес мне хмель и ячмень, с помощью которых было сделано пиво. Этот десерт было сложно создать, потому что на тарелке нет «готового материала» – все должно быть модифицировано, чтобы мы смогли сделать десерт. Мне это нравится, потому что таким образом у него получается богатый характер, и он очень выдающийся.
– Что для вас значит признание лучшим кондитером мира по версии «50 лучших ресторанов мира»? Наверняка теперь к вам приковано еще больше внимания?
– Я и представить себе не могла, что получу такой титул! Это было неожиданно, и я очень благодарна за признание и высокую оценку моего мастерства. Эта наша общая победа со всей командой Alain Ducasse au Plaza Athénée. Я рада, что мы смогли привлечь внимание общественности к идее «Desseralité». Естественность и натуральность была реальной проблемой еще 5 лет назад: работа с продуктом и его представление были максимально грубыми. Я счастлива, что клиенты по всему миру понимают наши десерты и наше послание. Возможно, внимания стало больше. Но я продолжаю делать то, что делала.
Шеф-повар ресторана Alain Ducasse au Plaza Athénée Ромен Медер и Джессика Преальпато
– Говорят, мир высокой кухни – это мир мужчин. Действительно, если посмотреть на кухни лучших ресторанов мира, преимущественное большинство шефов – мужчины. Как считаете, с чем это связано?
– Гастрономический мир постоянно и быстро развивается, и я все больше предпочитаю смотреть вперед, а не анализировать прошлое. Действительно, мир высокой кухни был связан с мужчинами в течение долгого времени, но теперь я считаю, что менталитет меняется. В Alain Ducasse au Plaza Athénée и в моей команде кондитеров мы считаем, что таланты связаны не с полом, а со страстью, целеустремленностью и усердной работой. Кстати, у меня в команде сейчас пять женщин.
– Большой успех обычно стоит жертв. Каких лишений вам стоило признание лучшим кондитером мира?
– Я никогда не мечтала о том, чтобы меня считали номером один. Просто мои десерты немного другие. Я не могу сравнивать себя или свои десерты и говорить, что они лучше или хуже остальных. Это действительно «другое». Я искренне верю, что моя работа оказалась в центре внимания именно из-за моего подхода к приготовлению согласно идее «Desseralité». Мир кондитерских изделий во Франции настолько разнообразен, что хотеть быть номером один просто невозможно и немного претенциозно.
Конечно, мне потребовалось много времени для исследований, проб и неудач, но я сделала это, даже не думая о том, чтобы получить награду. Я делаю свое дело, потому что по-настоящему люблю свою работу и люблю делать приятное своим гостям, делясь своим видением выпечки.
– Как вы относитесь к профессиональным наградам в сфере кулинарии только для женщин?
– Честно говоря, я не понимаю, зачем разделять таланты людей, которые занимаются одним и тем же делом: готовят, пекут, творят. Поэтому я бы не сказала, что я за это.
– Какие тренды будущего в высоком кондитерском искусстве вы могли бы отметить?
– В настоящее время менее сладкие блюда и десерты без сахара все чаще приветствуются как среди гостей, так и среди поваров. В своем подходе мы всегда делаем акцент на натуральность и здоровье. Помимо идеального сочетания и вкуса, мы теперь также ищем совершенные ингредиенты, чтобы сделать десерт красивым изнутри и снаружи. И я искренне верю, что все будут уделять должное внимание выбору продукта, уважая его сезонность.
– Тотальная мода на здоровую пищу помогает или мешает в творчестве? Десерты без сахара, муки, соли, глютена, лактозы и прочего – как вы к этому относитесь в целом?
– Лично я не гонюсь за трендами и тенденциями. Мы с нашей командой просто хотим сделать кулинарию более ответственной за продукты и окружающую среду. Быть более ответственным – это не тенденция, а важный вопрос в нашей современной жизни. Безусловно, если среди наших клиентов есть вегетарианцы, те, кто отказался от глютена, или люди с целиакией, мы, несомненно, адаптируем наши десерты и создадим для таких гостей самые изысканные варианты кондитерских изделий.
– Когда у вас выходной и вы просто гуляете по Парижу, как часто можете зайти в кондитерскую по дороге и купить себе десерт? Когда пробуете сладкое, можете абстрагироваться от профессии и не анализировать вкус так, как это делают профессионалы?
– Конечно, я люблю пробовать новые десерты и наслаждаться вкусом. Я думаю, что каждый повар может абстрагироваться. Прежде чем стать профессионалами, мы прежде всего считаем себя гурманами. (Улыбается.)
– Ваш любимый десерт? Идеальное дополнение к чашке кофе?
– Я очень люблю клубничный пирог из хорошего нежного теста со спелой свежей клубникой.
PÊCHE OSEILLE
Один из моих самых любимых кондитерских изделий – десерт из персика с добавлением щавеля, который я придумала в 2017 году. Это очень простой и свежий десерт.
Травянистый вкус щавеля очень хорошо сочетается с сочными и сладкими желтыми персиками, оттеняя их сладость
Приготовление. Желтый персик – мой любимый фрукт. Мне нравится текстура и нетипичный вкус желтых персиков, они более кислые, чем белые персики. Я обжариваю персик в меде и кладу на него кусочки свежего фрукта. Также я добавляю персиковый сорбет и соус песто, приготовленный из щавеля, оливкового масла, перца и соли. В завершении я посыпаю десерт стружкой из персиковых косточек.
О вдохновении. Я никогда не пробовала добавлять щавель в десерты. Мне понравился его островатый и немного горький вкус. Травянистый вкус щавеля очень хорошо сочетается с сочными и сладкими желтыми персиками, оттеняя их сладость. Мне просто захотелось соединить эти два продукта и создать летний свежий десерт.
О названии. Обычно название десерта состоит из его основных элементов. Но для меню ресторана Alain Ducasse au Plaza Athénée названия придумывает наш шеф-повар Ромен Медер с креативной командой. Я просто даю им компоненты своего десерта.
В домашних условиях. Сделать этот десерт в домашних условиях очень просто. Вы можете просто подать свежие персики, приправленные оливковым маслом, медом, перцем и щавелевым песто. И все готово! Также вы можете попробовать обжарить целые персики в меде на барбекю или сковороде. Купив обычный персиковый сорбет, вы сможете добавить свежести десерту. Главное для хорошего десерта – это свежие сезонные фрукты.
Читайте еще: Елена Арзак: «Настоящая роскошь сейчас – это яйцо курицы, снесенное в тот же день, когда вы его купили у фермера»
